MADRID NOTRE VILLE (5)

GASTRONOMIE MADRILÈNE
En général, la gastronomie Madrilène est aussi très connue et pratiquée dans tout le pays. Il s'agit d'une gastronomie méditerranéenne très variée.
Nous commencerons par les horaires des repas.
Il sera difficile de déjeuner à midi, puisque les restaurants commencent rarement le service avant 13 h. Les Madrilènes déjeunent généralement vers 14h30 et les restaurants servent jusqu'à 16h. Le soir, on pourra ainsi dîner jusqu'à minuit, selon les établissements. Manger est assez bon marché à Madrid, notamment grâce aux menus qu'offrent les restaurants à midi : entrée, plat, dessert pour moins de 10€. Dans les bars abondent des "pinchos", "tapas" ou "raciones". La tapa est un amuse-gueule plus ou moins consistant, originalement donné gratuitement avec une consommation.
Certains plats typiques
- Le "Cocido Madrilène" : IL apparaît à la fin du XVIIe. Pendant beaucoup de temps, le pot-au-feu a été le repas quotidien du village espagnol.
L'étoile de la cuisine madrilène. Ce n'est pas seulement un plat cuisiné à Madrid, mais il se mange dans tout le pays. Pour cela, on ne peut pas parler d'une recette exacte et concrète, bien qu'il faut admettre la présence d'ingrédients comme : des pois chiches, de la viande, du lard, des pommes de terre et des légumes.
- La soupe à l'ail : connue dans tout le pays, et plus concrètement dans les deux Castilles. Il y en a qui assurent que son origine est madrilène, d'où elle s'est propagée au reste du pays. Les soupes d'ail, aujourd'hui offertes en casserole de terre cuite, sont préparées avec de l'huile où quelques aulx hachés sont frits. Ensuite, une cuillerée de paprika est ajoutée, tout de suite quelques tranches de pain, de l'eau et du sel.
- Les tripes (callos) : Près du pot-au-feu, c'est un plat assez célèbre.
Les tripes sont offertes dans tous les locaux qui se piquent de cuisine traditionnelle. La base du plat ce sont évidemment les tripes, c'est-à-dire un boyau de vache en général (il peut consister à un morceau d'agneau ou de porc), qui s'accompagne d'un morceau de saucisson au poivre, un boudin et un lard. Le complément indispensable est un peu de paprika moulu et quelque chose de piquant, presque toujours du piment rouge.
- Des escargots : Typique de quelques régions espagnoles, l'escargot à la madrilène procède des nombreux vignobles de la zone et il est objet d'un traitement très spécial. Au piment rouge consiste en une sauce à la base d'huile, de farine, de jambon ou de saucisson au piment, du cumin, d'ail et quelque chose de piquant, par exemple. Bien entendu, avant de les porter à la casserole, ils devront passer un jour de jeûne et tout de suite une propreté profonde. Ce plat n'a pas l'habitude d'être offert dans les restaurants, mais il est fréquent chez les bars d'amuse-gueules.
- "Gallinejas" : Voici une autre grande spécialité de la cuisine populaire madrilène. Il s'agit des boyaux frits d'agneau dans sa propre graisse avec du sel qu'on ajoute une fois sortis de la friteuse. Les établissements spécialisés sont caractérisés par son parfum particulier reconnaissable à certaine distance.
On mange les "gallinejas" sur une bonne tranche de pain, au mieux d'une miche. Dans le même type d'établissements on sert "des mésentères", plus économiques que les "gallinejas" et qui sont aussi des viscères d'agneau.
- Une Omelette de pommes de terre : Bien que l'on ait l'habitude d'attribuer son origine à la Navarre, c'est Madrid où elle atteint un protagonisme spécial.
Elle apparaît en vertu de la picaresque madrilène, poussée par la nécessité et le manque d'huile dans les années de l'après-guerre : un œuf et une pomme de terre auxquels on ajoute de l'oignon qui permet d'économiser un peu d'huile à l'heure de la mettre à la poêle. Aujourd'hui, aucun bar ne peut pas se permettre de ne pas offrir l'incontournable omelette à l'heure du café ou le demi de bière de l'apéritif ou la mi-matinée.
- Pageot au four (besugo al horno) : Madrid, placée au plein centre géographique du pays c'est le point le plus éloigné de la mer et cependant, aujourd'hui on peut considérer comme son meilleur port. La daurade, qui est "le plus madrilène de tous les poissons de la mer" provient en général de l'Océan Atlantique et de la Mer Cantabrique. Mais pour bien l'apprécier on le met au four. Sa recette est très simple : quelques coupures pour placer le citron, de la chapelure de pain, un oignon, de l'ail et du persil.
- Les os du Saint : Ce sont quelques sucreries de pâtes d'amande, de couleur blanche et la forme allongée et cylindrique (semblable à celle d'un os avec sa moelle) ; originellement les farces de confitures rappellent mes tibias.
- Le pain perdu (torrijas) : Il s'agit d'un dessert de grande popularité dans toute la Communauté et d'une élaboration qui reste domestique. On a l'habitude de les préparer avec du lait saupoudrés d'un mélange de sucre et de cannelle.
D'Autres plats typiques :
Le "bocadillo de calamares" (sandwiche) ; les artichauts cuisinés en omelette ou farcis au jambon : les aubergines, coupées en tranches sont frites tandis que les poivrons sont cuits au four et assaisonnés à l'huile.
En plus, en été, les grands marchés de la capitale abondent en melons jaunes et en pastèques.